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Posts Tagged ‘Sauerteig’

Schwarzer Hamster? Das klingt nach einem neuen Haustier bei den H.’s, oder?

Unsere bisherige Haustierkarriere ist schnell erzählt: Als unsere Kinder in dem Alter waren, in dem alle Kinder einen Hund möchten, waren wir froh, dieses Begehren in eine Katze umlenken zu können. Die Selbstständigkeit einer Katze versprach uns mehr Unabhängigkeit und so zog eines Tages  Katzenkind Lucy bei uns ein.

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Lucy war und blieb SEHR unabhängig: Sie schätze es gar nicht, angefasst zu werden und tat ihren Unmut darüber gern durch unvermitteltes Beißen und Kratzen kund. Überhaupt verstand sie es vortrefflich, ihr Missfallen zum Ausdruck zu bringen.

Eines Nachts stand mein gepackter Koffer geöffnet auf dem Flur, um kurz vor der Abfahrt zum Flughafen noch die Kulturtasche aufzunehmen. Lucy fand das Verreisen der Mitbewohner nie lustig und pieselte doch tatsächlich nachts auf meinen Polo-Stapel im Koffer! Hallo? Golfurlaub ohne Polohemden??

Aus leicht verständlichen Gründen wurde das Entflohen unserer Mitbewohnerin immer seltener und seltener. Bis eines Tages die Flöhe in unserem Haus die Regentschaft übernahmen…überall, jawohl…überall. Falls jetzt jemand nichts mehr mit mir zu tun haben möchte: Die Story ist viele Jahre her und der Kammerjäger hat ganze Arbeit geleistet. Sämtliche Oberflächen des Hauses wurden mit Fettsäuren besprüht, sogar die Polstermöbel und die Betten. 14 Tage darf man dann nicht wischen, es riecht wie altes Fett in der Pommesbude.

Aber jetzt zum Thema, wo waren wir? Ach ja: Schwarzer Hamster. Der Hamster ist glücklicherweise keine Haustier, sondern der Name eines Brotrezeptes von Bäcker Süpke. Die Angaben dort sind aber nur was für Spezialisten und kein richtiges Rezept.

 

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Überarbeitet und für die Allgemeinheit aufbereitet wurden Bäcker Süpkes Angaben von Marla und hier veröffentlicht.

Genau dieses Rezept sollte es sein für mein erstes Sauerteigbrot und was soll ich sagen? Schon wieder Anfängerglück, es ist super gelungen! Es enthält sehr viele Körner und ist für meinen Geschmack richtig aufwändig in der Zubereitung. Sauerteig ansetzen, 16 Stunden bei 28 Grad stehen lassen. Dazu werden ganze Roggen- und Dinkelkörner als sogenanntes Kochstück 30 Minuten gekocht und dann über Nacht kalt gestellt.  Die Kürbis-, Sesam-, Sonnenblumen- und Leinsamenkerne werden zunächst geröstet und dann ebenfalls über Nacht in Wasser eingeweicht (Quellstück) .

Am nächsten Tag kommen alle 3 Teile im Brotteig zusammen und werden nach Teilruhe und Stückgare schließlich mit Schwaden im Ofen bei 250 Grad mit fallender Temperatur gebacken. Ofentrieb gab es leider gar nicht mehr, vielleicht hatte mein Brot schon Übergare? So ist das eben ohne Erfahrung; selbige werde ich sammeln!

 

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Roggenbrote soll man erst nach 24 Stunden anschneiden. Nee, also beim besten Willen kann ich mit so viel Geduld nicht aufwarten! Immerhin war mein Brot beim Anschnitt schon abgekühlt-also fast jedenfalls. Sieht doch prima aus! Schöne Porung zwischen den vielen Körnern, super!


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Probieren muss Frau das Brot natürlich auch umgehend: Köstlich! Sieht lecker aus, näch?

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Wem der Aufwand zu hoch ist, dem empfehle ich mein schnelles Hefebrot, das ich bereits 2013 hier im blog veröffentlicht habe und das so aussieht:

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Euch allen eine schöne Woche, man liest sich!

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Was tut sie so im Winter???

Sollte mich jemand vermissen: Ich bin in der Küche!

Dummerweise lebe ich meine Experimentierfreude gerade mit Brötchenbacken aus, obwohl ich Getreideprodukte weitgehend meiden möchte.

Sauerteig, das unbekannte Wesen! Zufällig hatte ich in den Tiefen des www einen Artikel darüber entdeckt, wie man sich selbst einen Sauerteig herstellt. Ich stehe ja total auf Mikroorganismen: Waren es in der Kindheit Pantoffeltierchen und Urzeitkrebse, die mich unter dem Mikroskop faszinierten, sind es in meinem Beruf etwas andere Kleinstlebewesen (und glücklicherweise ein um Klassen besseres Mikroskop:-)).

Ooh, und nun kann man allein aus Getreide und Wasser mit viel Geduld Milchsäure- und Essigbakterien sowie natürlich Hefen züchten, die sich in ihrem Zusammenspiel Sauerteig nennen und auch noch sinnvoll eingesetzt werden können? Wie spannend ist das denn bitte? Eine gute Anleitung dafür findet man z.B. hier oder auf besonders unterhaltsame Weise auch hier.

So sieht ein ein fertiger Sauerteigansatz aus, der auf seinen Einsatz wartet:

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Der Fachmann nennt das Zeug übrigens „Anstellgut“. Keine Ahnung, warum das so heißt; vermutlich, weil man damit so allerlei anstellen kann!?

An Brot habe ich mich noch nicht herangetraut, aber Brötchen backen mit Sauerteig ist toll und bringt schnelle Erfolgserlebnisse:

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Meine Erstlingswerke, die Heidekrüstchen nach einem Chefkochrezept. Da mein Sauerteig da noch gaaaanz jung war, sind sie noch nicht so superlocker in der Krume, aber die Kruste war schön rösch. Und dank Brotgewürz in der Zutatenliste schmecken sie würzig und rustikal. Es sind bis jetzt meine Lieblingsbrötchen.

 

Die folgenden hellen Brötchen sind ebenfalls nach einem Rezept vom Plötzblog entstanden. Es nennt sich „Präsidentenbaguette“ und ich habe aus dem Teig einfach Brötchen geformt und wie in allen Rezepten Weizen durch Dinkel ersetzt.


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Hier nochmal das gleiche Rezept, aber mit Dinkel-Vollkornmehl gebacken. Die hinteren habe ich mit dem Schluss nach oben gebacken und als Verzierung Maisgrieß verwendet.

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Die dreieckigen Körnerbrötchen sind „5 Kornfränzchen“ vom Ketex-Blog. Dazu setzt man einen Vorteig und ein Quellstück an. Ich sage euch: es gibt ein wahres Bäckerlatein!

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Und zum Schluss kommen noch die Vollkorn-Körnerbrötchen, wieder von Plötzblog.

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Damit hatte ich heute Stress. Der Teig war super weich, klebte mehr an den Fingern als auf dem Backblech und ließ sich insgesamt sehr schlecht verarbeiten. Das liegt sicher nicht am Rezept, sondern an meiner mangelnden Erfahrung, wie weich oder fest überhaupt so ein Teig zu sein hat. Aber: Erstmals ging der Roggenmischteig allein durch die Triebkraft meines Sauerteiges schön auf und es kam sogar noch ordentlich Ofentrieb dazu.

Gebacken habe ich alle Brötchen im Combidampfgarer auf dem Lochblech. Zunächst für 15 Minuten mit 225 Grad und 100% Dampf, danach für 10 Minuten mit 0% Dampf bei ebenfalls 225 Grad.

Macht mir gerade sehr viel Spaß; sobald es aber Frühling wird, ist mir so eine Backaktion vermutlich zu zeitaufwendig und der Golfplatz ruft dann lauter als der Backofen.

Man liest sich!

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