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Posts Tagged ‘Baguette’

Die Königsklasse

Heute melde ich mich wieder aus der Versuchsküche der Familie H.:

Die Brötchenbäckerei habe ich ganz gut im Griff, vor Baguette habe ich allerdings mächtig Respekt. Dabei meine ich jetzt nicht die turboschnellen Weißbrote in Stangenform, die mit einem ganzen Würfel Hefe nach 1 Stunde Gehzeit in den Ofen geschoben werden, sondern so richtige Baguettes. Mit ganz viel Aroma, röscher Kruste, samtiger Krume und großen Poren. Die, die so schön nach Frankreich schmecken.

Jetzt weiß ich: Kriegt man (Frau) hin!

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Ich habe mich ausgiebig belesen, z.B. im Brotbackform, im Sauerteigforum, im Plötzblog oder bei Ketex.

Man ist sich einig: Gut Brot braucht Weile. Dabei benötigt man für die eigentlich Teilbearbeitung nicht wirklich lange, aber so ein Teig kann schon mal für die Reifung zwei, drei oder noch mehr Tage im Kühlschrank verbringen. Neulich hatte ich den Pizzateig von „Perfekte Pizza.de“  5 Tage im Kühlschrank: Super!

Das Prinzip ist immer gleich: Man benutzt nur eine Winzigkeit Hefe (z.B. 2 Gramm) und gibt dem Teig eine sehr lange Zeit zum Gehen und insbesondere zur Aromagewinnung.

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Von außen ist das Baguette keinesfalls perfekt, weil das Einschneiden für einen Anfänger nämlich extrem schwierig ist.

Hier ist ein ganz tolles Video , das die Technik des Baguette-Formens und Einschneidens zeigt.

Aber jetzt kommt der Anschnitt, auf den ich zugegebenermaßen richtig stolz bin:

 

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Genauso eine Porung hatte ich mir vorgestellt, ist echt topp geworden! Hoffentlich nicht nur Anfängerglück! Grundlage meines Rezeptes war das Präsidentenbaguette aus dem Plötzblog.

Wie immer zwingt mich allerdings irgendeine unsichtbare Macht, ein Rezept keinesfalls  zu 100% zu befolgen. Trotz relativer Ahnungslosigkeit muss ich immer wie unter Zwang irgendetwas ändern. Ich habe es also so gemacht:

Präsidentinnenbaguette 

für 3 kl. Baguettes

290g Dinkelmehl 630

70 g Dinkel 1050

250g Wasser

2g frische Hefe

10g Salz

1/2 TL Honig

1 EL altes Anstellgut, nicht aktiviert, zur Geschmacksgebung

 

Die Zutaten vermengen, 1h Stunde Teilruhe, dabei 3x Stretch and Fold, dann für mindestens 48 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Teig in 3 gleiche Teilen und gemäß dem oben verlinkten Video zu Baguettes formen. Dabei nach dem Aufrollen und dem endgültigen Formen jeweils 30 Minuten Teilruhe gewähren.

Gebacken habe ich im Combidampfgarer. Nach dem Aufheizen kommen die Baguettes auf das heiße Blech und werden wie folgt gebacken:

225 Grad, 100% Luftfeuchte, 15 Minuten

225 Grad, 0% Luftfeuchte , 5 Minuten  ( oder bis zum gewünschten Bräunungsgrad).

Zu Testzwecken habe ich 2 Baguettes in einer gelochten Baguetteform gebacken, das dritte lag frei auf einem gelochten Backblech.

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Die Baguettes aus dieser gelochten Form sind mir zu dünn, das frei gebackene ist viel schöner und auch überhaupt nicht breit gelaufen. Super finde ich, dass beide Bleche nicht gefettet oder gemehlt werden mussten, alle Baguettes lösten sich einwandfrei von der Unterlage.

Wie schade, dass ich euch keine Düfte über den blog schicken kann!

Man liest sich!

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